川菜，中國四大菜系之一，自秦漢開始便已經有所記載。講求麻、辣、鮮、香的川菜，以「一菜一格，百菜百味」[注釋1]的特色，贏得了「食在中國，味在四川」的美譽。可是如今大部分人說起川菜，只會想起辣子雞、水煮牛肉、回鍋肉等等，大都跳脫不出「辣」的印象。但將辣與川菜畫上等號是不適當的，辣椒在明末傳入中國，於清朝才被大量用於調味，在那之前，四川人早已烹調出多種不同風味的菜式，當中不少仍在現代川菜中占一席之地。其中的巔峰菜式，則是由清宮御廚黃敬臨所創製的「開水白菜」。它不僅不麻不辣，甚至不加入任何調味料，似乎與川菜以「味」為追求的特色大相徑庭，卻能夠代表川菜登上中國國宴舞臺，甚至被譽為史上最複雜，級別最高的...