茶的分類主要由發酵程度決定，發酵程度也會影響茶的味道與香氣，因此要理解不同茶種的區別，就必須從了解發酵開始。茶的發酵是指茶葉中的茶多酚與茶胺酸的氧化過程，其中，茶多酚的氧化產物主要決定茶的味道，而茶胺酸的氧化產物則決定茶的香氣。茶的發酵方法可大致分為「前發酵」和「後發酵」兩種，前者依靠茶葉自身含有的氧化酶使茶多酚與空氣中的氧氣發生反應，最多人飲用的綠茶、烏龍茶、紅茶都屬此類；後者則利用濕熱作用[注釋1]使茶多酚自然氧化，或者將茶葉長時間存放，利用環境中的微生物使茶再次發酵，黃茶以及普洱茶屬於此類。由於屬於前發酵茶的綠茶、烏龍茶、紅茶占據全球消耗茶量的90%以上，因此目前世界通用的茶葉分類主要是...